| Item type |
学術雑誌論文 / Journal Article(1) |
| 公開日 |
2022-06-14 |
| タイトル |
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タイトル |
異なる品種のサルナシの果汁が日本短角種牛肉のテクスチャー特性および保水性に及ぼす影響 |
| タイトル |
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タイトル |
Effect of juice from Sarunashi ( Actinidia arguta ) varieties on textural properties and water holding capacity of muscle from Japanese Shorthorn steers |
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言語 |
en |
| 言語 |
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言語 |
jpn |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
サルナシ |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
テクスチャー特性 |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
軟化 |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
日本短角種牛肉 |
| キーワード |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
保水性 |
| キーワード |
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言語 |
en |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
Japanese Shorthorn beef |
| キーワード |
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言語 |
en |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
Sarunashi |
| キーワード |
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言語 |
en |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
texture |
| キーワード |
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言語 |
en |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
tenderization |
| キーワード |
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言語 |
en |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
water holding capacity |
| 資源タイプ |
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資源タイプ識別子 |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
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資源タイプ |
journal article |
| 著者 |
村元, 隆行
角田, 智哉
吉田, 英生
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| 著者別名 |
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識別子Scheme |
WEKO |
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識別子 |
94518 |
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姓名 |
MURAMOTO, Takayuki |
| 著者別名 |
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識別子Scheme |
WEKO |
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識別子 |
94519 |
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姓名 |
TSUNODA, Tomoya |
| 著者別名 |
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識別子Scheme |
WEKO |
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識別子 |
94520 |
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姓名 |
YOSHIDA, Yoshiki |
| 著者(機関) |
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値 |
岩手大学農学部 |
| 著者(機関) |
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値 |
岩手大学農学部 |
| 著者(機関) |
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値 |
岩手大学農学部 |
| 登録日 |
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日付 |
2022-06-14 |
| 書誌情報 |
日本畜産学会報
巻 92,
号 3,
p. 327-330,
発行日 2021-08-25
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| ISSN |
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収録物識別子タイプ |
ISSN |
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収録物識別子 |
18808255 |
| ISSN |
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収録物識別子タイプ |
ISSN |
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収録物識別子 |
1346907X |
| 抄録 |
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内容記述タイプ |
Abstract |
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内容記述 |
異なる品種（軽米，五戸，月山，および一才）のサルナシの果汁の塗布が日本短角種牛肉（n=7）のテクスチャー特性および保水性に及ぼす影響について検討を行った．サルナシ果汁を塗布した筋肉サンプルを40°Cで1時間貯蔵してドリップロスを測定し，次に60°Cで3分間の湯浴を行ってクッキングロスを測定した．また，最大荷重，ガム性荷重，凝集性，および付着性を測定した．サルナシの果汁を塗布した筋肉サンプルのドリップロスはサルナシの品種による有意な影響を受けなかった．軽米または五戸の果汁を塗布した筋肉サンプルは月山または一才の果汁を塗布したものに比較して，クッキングロスが有意に高く，また最大荷重およびガム性荷重が有意に低かった．本研究の結果から，軽米または五戸の果汁を塗布した牛肉は月山または一才の果汁を塗布したものに比較して，加熱時の保水性は低くなるものの，軟化効果は高くなることが示された． |
| Abstract |
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内容記述タイプ |
Other |
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内容記述 |
Here, we compared the textural properties and water holding capacities of muscle samples (M. supraspinatus) from Japanese Shorthorn steers (n = 7) after treatment with juice from four varieties of Sarunashi (Actinidia arguta). The varieties used in the investigation were Karumai, Gonohe, Gassan, and Issai. Treated muscle samples were stored at 40°C for 1 hour and drip loss was measured. The muscle samples were then heated to 60°C for 3 minutes and cooking loss was measured. Maximum load, cohesiveness, adhesiveness, and load of gumminess of the muscle samples were analyzed. Drip loss did not differ significantly between muscle samples treated with juice from the different varieties of Sarunashi. Cooking loss of muscle samples treated with Karumai or Gonohe juice was significantly higher than those treated with Gassan or Issai juice. Maximum load and load of gumminess of muscle samples treated with Karumai or Gonohe juice were significantly lower than those treated with Gassan or Issai juice. These results suggest that the water holding capacity of beef produced after treatment with Karumai or Gonohe juice is inferior to that after treatment with Gassan or Issai juice; however, a greater tenderization effect was found after application of Karumai or Gonohe juice. |
| 抄録（URL） |
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表示名 |
異なる品種のサルナシの果汁が日本短角種牛肉のテクスチャー特性および保水性に及ぼす影響 |
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URL |
https://www.jstage.jst.go.jp/article/chikusan/92/3/92_327/_article/-char/ja/ |
| 出版者 |
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出版者 |
日本畜産学会 |
| 権利 |
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権利情報 |
© 2021 日本畜産学会 |
| NCID |
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収録物識別子タイプ |
NCID |
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収録物識別子 |
AN00195188 |
| DOI |
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関連タイプ |
isIdenticalTo |
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識別子タイプ |
DOI |
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関連識別子 |
info:doi/10.2508/chikusan.92.327 |
| 著者版フラグ |
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出版タイプ |
VoR |
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出版タイプResource |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
jjzs-v92n3p327-330 (235.7 kB)
